宋代福建北苑“贡茶”与蔡襄《茶录》的问世
茶对中国人来说是再熟悉不过的饮料了, 所谓“开门七件事, 柴米油盐酱醋茶”, 说明了茶与人们生活的密切关系。由于茶对于人类文化和健康所特有的作用, 使得茶成为世界三大饮料之一, 中国茶文化亦因之而传遍世界。然而真正知道茶的历史由来和蔡襄《茶录》的人, 却为数甚少, 而对福建建瓯北苑茶园的“贡茶”则知之者更是为数寥寥了。拙作《略论蔡襄的政绩和评介他的著作与书法》一文中, 虽曾略有提及, 但并未作较深入的研究, 故在此文中再作深入探索。
我国是世界上最早把茶作为饮料的国家之一,关于茶的历史, 根据传说, 早在我国新石器时代的神农氏就发现了, 至今流传下来的《神农本草经》有其记载, 说:“神农尝百草, 一日遇七十二毒, 得荼(一般都认为即今之“茶”字)而解之。”虽然这部书是秦汉时期的学者托“神农氏”之名的著作, 自不必去详作考证, 但它可旁证茶的药用功能价值与传说之悠久, 迄今至少也有四、五千年的历史了。
茶在唐、宋已非常普及, 正所谓“夫茶之为用, 等于米盐, 不可一日无” 。唐代是朝野饮茶之风极盛的历史时期, 茶之产地也不断扩大, 因此各地所产的优质茶叶, 大都成为“贡品”, 专供宫廷饮用, 并以此为荣, 设立“贡茶院”, 选派官吏专门监制。所谓“贡茶”, 就是在清明节前采摘下来的极为细嫩的茶芽,经过精制, 色香味俱全的佼佼者, 限期送往京城, 进贡皇室而得名。
由于饮茶在唐代得到了极大的普及和提高, 又有陆羽撰写《茶经》对其加以总结与宣传, 此时对饮茶“嚼味嗅香”的要求已经比较讲究了。当时鉴别茶的主要方法是“烹煮品饮, 以识优劣”。宋代茶风更盛, 正如与蔡襄同时代的李觏谈及北宋饮茶风尚时称:“茶非古也, 源于江左, 流于天下, 浸淫于近代,君子小人靡不嗜也, 富贵、贫贱靡不用也……来有甚远, 价有甚贵, 而人争取之者, 味美也;途有甚险, 法有甚重, 而人争贩之者, 利厚也。”, 茶在北宋已成为老少皆宜、贵贱咸嗜之生活必需品, 因而鉴茶、品茶的技术自然更受人们的推崇了。此时“贡茶”的重心也逐渐向福建转移, 即重点在今建瓯市凤凰山的北苑茶园。
北苑茶园, “在建成(建州建安郡)东二十五里”。五代时即制作“贡茶”, 如熊蕃在《宣和北苑贡茶录》云:“五代之季, 建属南唐, 岁率诸县采茶北苑, 初造研膏, 维造腊面, 既又制其佳者, 号曰`白链’ 。”《梦溪笔谈》亦云:“李氏时,号为`北苑’ ,
置使领之。”到了宋代, 北苑继续制作“贡茶”。如宋徽宗在其《大观茶论》中指出, 茶之为物, “擅瓯闽之秀艺, 钟山川之灵禀”。又云:“本朝之兴, 岁修建溪之贡, 龙团凤饼, 名冠天下。”为了选择“贡茶”, 又兴起“斗茶”之风, 以评比茶质优劣, 作为“贡品”而奉献于朝廷。当时, 范仲淹的《斗茶歌》和苏东坡的《水调歌头· 咏茶》都反映了这种情况。范诗云:“年年春自东南来, 建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下, 武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处? 家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣, 缀玉含珠散嘉树。终朝采掇米盈筐, 惟求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制, 方中圭今圆中蟾。北苑将朝献天子, 林下雄豪先斗美。… …”苏词亦云:“巴过几番雨, 前夜一声雷, 枪旗争战, 建溪春色占先魁。采取枝头萑舌, 带露和叶捣碎, 结就紫云堆。轻动黄金碾, 习起缘尘埃。老龙团, 真风髓, 点将来。免毫盏里, 霎时滋味舌头回, 唤起青州从事, 战退睡魔百万, 梦不到阳台。两腋清风起, 我欲上蓬莱。”这正是斗茶的真实写照。
所谓“斗茶”, 又称“茗战” , 是当时鉴别茶的一种方法, 因要按质论价, 确实也要以战斗的姿态争斗一番。这种胜负情况, 在上述的《斗茶歌》中说:“斗茶味分轻醍醐, 斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺?十目视而十手指, 胜若登仙不可攀, 输同降将无穷耻。”这些词句, 虽有些夸张, 但也可见一斑。苏东坡也有类似的记述:“斗赢一水, 功敌千钟!”由此可见当时的人们对斗茶的兴趣之浓了。
这种茶风起源于北苑贡茶, 而后传入宫廷, 连帝胄和臣僚们都很感兴趣。如宋徽宗嗜茶成癖, 并著《大观茶论》二十篇, 不仅对北苑茶和有关茶具进行了研究评论, 而且对斗茶也颇有兴趣。此外, 他还会搞“分茶”的茶艺活动。这种“分茶”的技艺, 根据北宋陶谷《茗录》(公元970年)“茶百戏”条中的记载说:“茶至唐始盛, 近世有下汤运匕, 别施妙诀。使汤纹水脉成物象者, 禽鸟虫鱼花草之属, 纤巧如画, 但须臾即就散灭, 此茶之变也。时人谓`茶百戏’ ”。然至宋徽宗仍加以继承发扬。如蔡京在其《延福宫曲宴记》中记载:“宣和二年(公元1120 年)十二月癸已, 召宰执、亲王等曲宴于延福宫, … …上命近侍取茶具, 亲手注汤去拂。少顷, 白乳浮盏面, 如疏星朗月。”这种神奇的茶艺, 真是“生成盏里水丹青,巧尽功夫学不成。却笑当时陆鸿渐, 煎茶赢得好名声。”观者赞叹不已。
后来南宋诗人杨万里(公元1102 ～ 1180年)的《澹庵坐上观显上人分茶》诗中更有细腻的描绘:“分茶何似煎茶好, 煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手, 隆兴元春新玉爪。二者相逢免瓯面, 怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空, 影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高, 注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法, 只问此瓶当响答。紫薇仙人乌角巾, 唤我起着清风生。京尘满袖思一洗,病眼生花得再明。汉鼎难调要公理, 策勋茗蜿非公事。不如回施马寒儒, 归续《茶经》传袖子。
”“分茶”与“斗茶”不同之处就在于“斗茶”主要目的是为了选取贡品“官茶”, 如苏东坡《荔枝叹》诗云:“武夷溪边粟粒芽, 前丁(渭)后蔡(襄)相宠加;争新买宠各出意, 今年斗品充官茶。”而“分茶”则是在品茗中以娱乐为目的。这种茶艺活动, 可与琴棋书画等艺术并列, 为宋代时尚之举。通过这种茶艺活动, 三五好友, 评古论今, 海阔天空, 尽情而发。宋代这种新兴的茶文化, 在帝室和文人雅士的提倡下,迅速得到到发展, 随后又很快深入到寻常百姓家。当时不仅在京城, 而且在全国的州、府、乡、镇等各地也很风行。一些大、中、小城市的茶肆鳞次栉比, 灯火通宵达旦, 彻夜不眠。这种茶风, 成为民间一种喜闻乐见的文化活动, 进一步推动了茶文化的发展, 把茶在精神方面的地位和作用, 提高到一个新的境界。
同时, 蔡襄本人也是这方面的鉴茶专家, 每次茗战, 也都是使用最好的茶、水和茶具而夺魁。当然也偶而有战败的时候。如江休复《嘉祐杂志》云:“苏才翁尝与蔡君谟斗茶。蔡茶精, 用惠山泉。苏茶劣,改用竹沥水煎, 遂能取胜。”蔡襄对建安茶尤有研究, 辨别能力特强。如彭秉《墨客挥鏖》(公元1065年前后)云:“蔡君谟善别茶, 后人莫及, 建汝能仁院有茶生石缝间, 寺僧采造。得茶八饼, 号`石岩白’ 。以四饼密遣人走京师, 遗王内翰禹玉。岁余, 君谟被召还阙, 访禹玉。禹玉命子弟于茶笥中选取茶之精品者, 碾待君谟。君谟捧瓯未尝, 曰:`此茶极似能仁`石岩白’ , 公何以得之?’ 禹玉未信, 索贴验之, 乃服。”又载:“蔡君谟, 议茶者莫敢对公发言, 建茶所以名重天下, 由公也。后公制小团, 其品尤精于大团。一日, 福唐蔡叶丞秘校, 召公啜小团, 坐久复有一客至, 公啜而味之,曰:`非独小团, 必有大团杂之。’ 丞惊呼, 童曰:`本碾造二人茶, 继有一客至, 造不及, 乃以大团兼之。’丞神服公之明审。”这两个故事, 都充分地说明了蔡襄的鉴别茶质的本领之神。
由于蔡襄对建安茶和使用的茶盏都很有研究,所以对范仲淹的《斗茶歌》中的“黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起”两句, 认为有的字用的不甚贴切,与事实不符。他说:“今茶绝品, 其色甚白, 翠绿乃下者也。欲改为`玉尘飞’ 、`素涛起’ 如何? 因为“斗宋人把制成的末茶, 放入盏中。注之以汤, 以笼拂, 使盏面上汤纹水脉能幻变出各式图样, 有的状若云雾, 有的状若花鸟虫鱼, 似一幅幅画图, 称为“水丹青”。茶”所使用的大都是“建盏”和建安“白茶”, 茶色以白为贵, 而建盏中的正品, 大都呈“绀黑”色, 经过现代的科学测试, 还含有深、浅兰黑色。所以,蔡襄在其《茶录》“茶盏”条中说:“茶色白, 宜黑盏。建安所造者绀黑, 纹如兔毫, 其坯微厚, 熁之久热难冷, 最为要用。出他处者, 或薄或色紫皆不及也。其青白盏, 斗试家自不用。” “碧”与“翠”都是绿色, 因此, 建议把这两句改为“黄金碾畔玉尘飞, 碧玉瓯中素涛起”, 范公诚服, 一时传为佳话。由于《茶录》的宣传与影响, 而建盏和北苑茶齐名, 双双都成为“贡品”, 至今发现的“建盏”中, 有的还刻有“供御”或印着“进线”二字者, 就是最好的物证。当今日本的茶道界对建盏仍很重视, 其中有些建盏的制作比较特别, 为稀世之珍, 被列为“国宝”。
上述提及的北苑茶园, 现在再谈谈它进入宋代以后的发展情况, 这是蔡襄《茶录》问世的极为重要的实践之地。根据熊蕃《宣和北苑贡茶录》(公元l121～ 1125年)的记载说:“圣朝开宝末下南唐, 太平兴国初(公元970年), 特置龙凤模, 遣使臣即北苑造团茶以别庶吹。龙凤茶盖始于此。”而这类龙凤茶“皆太宗朝所造, 丁晋公(即丁谓)漕闽, 始载之于《茶录》, 每年不过几十片”, 宋仁宗庆历年间(公元1041 ～ 1048年), 蔡襄为福建转运使, 亲自赴北苑监制贡茶, 并在已有的基础上有所创新, 其制作较前更为精到, 把原来8片为一斤的“龙凤大团茶’改为20片为一斤的“龙凤小团茶”。这种“小团茶”的制作, 是采用非常鲜嫩的茶芽作原料, 并饰以精美的龙凤图和花草, 显得小巧玲珑。这种茶创制成功后, 蔡襄把它进献给宋仁宗, 得到仁宗的肯定和青睐, 并要他继续监造。如《宣和北苑贡茶录》记载:“蔡君谟将漕, 创造小龙团以进, 被旨仍岁贡之。自小团出, 而龙凤(大团)遂为次矣。”这种“小团”茶之珍贵, 可以从苏东坡和欧阳修的诗文中得知。如苏东坡的《月兔茶》诗云:“君不见斗茶公子不妨斗小团, 上有双衔绶带双飞鸾。”又如欧阳修是蔡襄的挚友, 为其《茶录》撰写的《龙茶录》后序中说:“茶为物之至精, 而小团又其精者, 录序所谓上品龙茶是也。盖自君谟始造而岁贡焉。仁宗尤所珍惜, 虽辅相之臣, 未尝辄赐, 惟南郊大礼致斋之夕, 中书枢密院各四人共赐一饼, 宫人剪金为龙凤花草贴其上, 两府八家分割而归, 不敢碾试, 相家藏以为宝, 时有佳客, 出而传玩尔! 至嘉祐七年(公元1062 年), 亲亨(通“享”字)明堂斋夕, 始人赐一饼, 余亦忝预, 至今(治平甲辰年, 即公元1069年)藏之。余自以谏官供奉仗内, 至登二府, 二十余年, 才获一赐, 而丹成龙驾,舐鼎莫及, 每一捧玩, 清血交零而已。因君谟著录,辄附于后, 庶知小团自君谟而可贵为此。”由此而知其稀有和珍贵了。欧阳修在《归田录》中又说:“其品绝精, 谓之小团, 凡二十饼重一斤, 其价值金二两,然金可有, 而茶不可得。”蔡襄所创制出的小龙茶, 轰动了朝野, 就连他自己也不颇为得意地写诗赞美曰:“屑玉寸阴间, 搏金新范里。规呈月正圆, 势动龙初起。焙出色香全, 争夸火候是。”还诗曰:“破春龙焙走新茶, 尽是西溪近社芽。” “鲜明香色凝云液,清澈神情敌露华。却笑虚名陆鸿渐, 曾无贤相作诗夸。”
福建北苑“贡茶”, 自蔡襄以后发展得很快, 已由原来的“每年不过几十斤” ,到了元丰年间(公元1078 ～ 1085 年), 已发展到820 斤(约1 600片), 再到元符年间(公元1098 ～ 1100年), 已为18 000片。而到了宣和年间(公元1119 ～ 1125年), 根据熊蕃《宜和北苑贡茶录》中记载贡茶量竟猛增到47 100片。再根据《宋史· 食货· 茶下》记载:“太平兴国始置, 大观以后制愈精, 数愈多, 胯式屡变, 而品不一, 岁贡茶片216 000 斤。”因此, 从某种意义上说, 笔者以为蔡襄对提高和推动我省北苑茶的发展是很有贡献的。
上述可见蔡襄在监制龙茶方面是成绩卓著的,这是与他亲身实践, 深入实际调查研究是分不开的,因而积累了许多经验和资料, 而又深感北苑茶有其特点和特殊之处, 所谓“建溪官茶天下绝” ②, 但却为前人陆羽《茶经》所不曾注意, 也没有著录, 于是萌发了著书立说, 补前人之不足的思想, 这从他的《茶录》序中可以得知。他说:“臣追念草木之微, 首辱陛下(指宋仁宗)知鉴, 若处之得地, 则能尽其材。昔陆羽《茶经》不第建安之品;丁谓《茶图》, 独论采造之本, 至于烹试, 曾未有闻。臣辄数事, 简而易明,勒成二篇, 名曰《茶录》。”由此而知, 《茶录》的重点,是在宋仁宗的督促下而撰写出来的, 专谈“烹试”问题。
蔡襄《茶录》于公元1049 ～ 1053年撰写而成, 他是当时的一位品茗大家, “烹试”是品茗中的一门艺术, 很有讲究, 它涉及的面很广, 故分为上、下篇论述，上篇《论茶》, 共分为10节, 依次为“色”、“香”、“味”、“藏茶”、“炙茶”、“碾茶” 、“罗茶”、“候汤”、“燲盏” 、“点茶”等。下篇《论茶器》, 计有9节, 依次为“茶焙”、“茶笼” 、“砧椎”、“茶钤” 、“茶碾”、“茶罗”、“茶盏”、“茶匙”、“茶瓶” 等。全篇正文不足800字, 却概括地对当时的品茗风尚进行了总结, 补充了《茶经》和《茶图》两书中所没有谈到的问题。因此, 它对当时和后世都产生了很大的影响。根据1981年出版的陈祖规和朱自振编选的《中国茶叶历史资料选辑》一书统计, 从陆羽《茶经》至清朝末年程雨亭的《整饬皖茶文牍》为止, 共刊印过各类茶书一百种之多, 其中同名异书的《茶录》, 还有明代张源(公元1595年前后)、程用宾(公元1608年)和冯时可(公元1609年)的各一部。而这四部《茶录》, 以蔡襄的为最早, 也最为著名而有影响, 成为陆羽《茶经》之后的不朽著作。
自蔡襄的《茶录》问世以后, 又陆续有宋代黄儒的《品茶要录》、宋徽宗的《大观茶论》、宋子安的《东溪试茶录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》和赵汝砺的《北苑别录》等。这些茶书, 不仅受蔡襄的影响, 而又补充了蔡襄《茶录》的不足, 但同时都宏扬了福建的茶文化。而蔡襄所监制的“上品龙茶”的制法, 根据现代茶叶科学的研究, 其性质属于半发酵的乌龙茶类, 是现代乌龙茶的“始祖”, 对推动现代福建乌龙茶的发展是有其历史价值的。所以, 他的功绩是不可磨灭的, 迄今仍起着历史的影响作用。总之,《茶录》是一部通过实践与治学相结合的科学著作,对我国茶文化的发展起到了一定的充实、拓宽和提高的作用。它是蔡襄精于茶事的结晶, 其问世不仅给我们留下了一份十分珍贵的茶文化历史遗产, 同
时也为研究我省乃至全面的茶文化提供了珍贵的历史文化资料。此外, 又由于这部《茶录》是以小楷书写的, 鉴于蔡襄在书法研究方面的极深造诣, 因之又被世人公认为是历代书贴中的精品而流芳百世。
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